Pravdy a mýty o droždí

Co je to čerstvé pekařské droždí?

Pekařské droždí neboli kvasnice je surovina, bez které se takřka neobejde výroba základní lidské potraviny - pečiva. Jedná se o živé buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm3 droždí, což je asi 1,5 g, v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk!

Kvasinky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry mouky na alkohol a oxid uhličitý - právě ten způsobuje kynutí těsta.

Více na http://www.vseodrozdi.cz

 

Buňka droždí pod mikroskopem

Pozorujeme-li buňku pod mikroskopem, rozlišujeme z povrchu buňky směrem dovnitř - tak jako u většiny rostlinných buněk - buněčnou stěnu, cytoplazmatickou membránu, cytoplazmu, jádro, vakuoly, ribozomy a mitochondrie. Přičemž poslední jmenované, jakožto energetické centrály buňky, zajišťují - v kontaktu s kyslíkem a za pomocí cukrů - její překotný růst.

Jaké živiny a vitaminy čerstvé pekařské droždí obsahuje?

Pekařské droždí je zdrojem celé řady živin a vitamínů. V prvé řadě vitamínů typu B, které se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě:

  • Vitamin B1 (thiamin) pozitivně ovlivňuje činnost srdeční a nervové soustavy.
  • Vitamin B2 (riboflavin) má vliv na zdravou pokožku, dobrý zrak a správné fungování trávicího ústrojí.
  • Vitamin B3 (niacin) pomáhá udržovat zdravou pokožku, příznivě ovlivňuje trávicí ústrojí a nervový systém.

Kromě vitaminů B obsahuje pekařské droždí ještě bílkoviny (především aminokyseliny) a minerální látky (zvláště chrom).

Droždí pomáhá lidem, kteří trpí:

  • nespavostí a depresemi - niacin a vitamin B12 společně produkují serotonin, který má vliv na klidný spánek a „dobrou náladu“.
  • únavou - vitaminy typu B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus.

Jak se čerstvé pekařské droždí vyrábí?

I když je dnešní výroba droždí založena na vědeckých poznatcích a využívají se při ní moderní technologická zařízení, její princip je v podstatě velmi jednoduchý:

  1. Proces výroby začíná v laboratoři, v malé zkumavce o objemu jen několika mililitrů.
  2. V prostředí, které obsahuje cukr (z melasy), za přítomnosti kyslíku a přídavku živin, kvasinková buňka velmi rychle roste a pomnožuje se.
  3. Postupně se v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí (v objemu řádově m3).
  4. Po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech; získá se tím tzv. kvasničné mléko.
  5. Z kvasničného mléka se odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí se zabalí do velkoodběratelských nebo malospotřebitelských balení.
  6. Zabalené droždí je uskladněno v chlazeném skladě a následně expedováno k zákazníkům chladírenskými vozy.

 

Jak vybrat to správné čerstvé pekařské droždí?

  • Spoléhejte na osvědčené značky.
  • Zkontrolujte balení a datum použitelnosti uvedené na obalu.
  • Kvalitní balení je zárukou toho, že si droždí uchová své vlastnosti po celou dobu trvanlivosti.
  • Kvalitní čerstvé pekařské droždí má světle krémovou barvu, lasturový lom, snadno se drobí a příjemně voní.

Jak skladovat čerstvé pekařské droždí?

Čerstvé pekařské droždí se musí skladovat při teplotách od 1 do 8 °C (max. do 10 °C), při kterých droždí nepracuje, a tím si uchová svou kvalitu po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované střídání teplot droždí oslabuje. Optimální teplota je 5 °C.

Jak skladovat instantní pekařské droždí?

Instantní pekařské droždí se může skladovat mimo lednici až 2 roky bez snížení kvality, proto může být doma ve spíži vždy po ruce. A když se nenadále rozhodnete péct, nemusíte běžet do obchodu pro čerstvé droždí, ale sáhnete do zásob pro sušené.

Na jaké množství mouky lze použít 1 kostku droždí?

1 kostku čerstvého pekařského droždí o hmotnosti 42 g doporučujeme použít na 1 kg mouky nebo dle pokynů v receptu.

Na jaké množství mouky lze použít 1 sáček instantního droždí?

1 sáček instantního pekařského droždí o hmotnosti 10 g doporučujeme použít na 1 kg mouky nebo dle pokynů v receptu.

S kváskem nebo bez?

Starší kuchařské recepty doporučují zadělávat kynuté těsto s kváskem, tedy droždím rozmíchaným ve vlažném mléce. Modernější kuchařské postupy na kvásku netrvají a doporučují přidávat droždí přímo do mouky.

Ani s kváskem vám však těsto nemusí správně vykynout. Opravdová kvalita droždí se pozná až po jeho smísení s ostatními surovinami přímo v těstě.

Podívejte se na naše videa, ať víte jak na to:

  • z čerstvého droždí:

  • s kváskem z čerstvého droždí:

  • z instantního droždí:

Kvásek vs. kvas – kde je rozdíl?

Kvásek neboli rozkvas se používá při přípravě kynutého těsta, především sladkého. Droždí rozdrobíme do 100 ml vlažné tekutiny, přidáme lžičku krupicového cukru a počkáme 10 minut, než kvásek vzejde. Pak kvásek nalejeme se do důlku v mouce. Na přípravu kvásku se můžete podívat zde:

Kvas si připravují většinou ti, kteří doma pravidelně pečou chleba. Pro založení kvásku potřebujeme jemně mletou žitnou mouku a vodu, které smícháme ve větší sklenici. Na sklenici dáme potravinářskou fólii, upevníme gumičkou a postavíme na teplé místo. Založení kvásku trvá cca 4 dny. Doporučujeme přidat do kvasu také malý kousek droždí. Uvidíte, že váš chléb bude chutnější.

Jaký je rozdíl mezi pekařským droždím a kypřicím práškem do pečiva?

Pekařské droždí je živý organismus, který umí přeměňovat přirozené cukry přítomné v těstě na alkohol a oxid uhličitý. Jde o biochemický proces kypření.

Kypřicí prášky do pečiva obsahují chemické látky, nikoli živé buňky. Při smíchání s vodou proběhne chemická reakce, kdy rovněž vznikne oxid uhličitý, který však rychle vyprchá. Proto je nutné těsto zpracovat co nejrychleji. A pozor - příliš mnoho prášku může navíc zničit strukturu těsta a zkazit chuť pečiva.

S kynutým těstem se tolik spěchat nemusí, protože droždí pracuje sice pomaleji, ale za to důkladněji a přirozenou cestou.

Droždí pekařské, pivní, lahůdkové, cukrářské ... kdo se v tom má vyznat?

Čerstvé pekařské droždí jsou živé kvasinky schopné způsobit kynutí těst.

Pivovarské kvasinky (pivovarské kvasnice, pivní droždí) jsou pouze jiné kmeny stejného druhu droždí, jejichž princip kvašení je stejný – tvorba oxidu uhličitého a alkoholu ze sacharidů (cukrů). Pivovarské kvasinky jsou známé především v sušené formě jako jedlé droždí, které nezpůsobuje kvašení a je zdrojem látek důležitých pro organismus. V současné době se doporučuje jimi i dochucovat pokrmy.

Lahůdkové droždí jsou sušené vločky droždí s výtažkem sladu. Jde o droždí, které se nepoužívá ke kynutí, ale k ochucování pokrmů, polévek, omáček a syrové i tepelně upravované zeleniny. Jde stejně jako v případě pivovarských kvasinek o jedlé droždí.

Cukrářské droždí neboli amonium je jiný název pro hydrogenuhličitan amonný. Používá se pro výrobu rakviček.

Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a instantním droždím?

Podle principu kypření žádný. Liší se pouze obsahem vody, se kterým potom souvisí dávkování.

Čerstvé pekařské droždí obsahuje vodu. Lisuje se do tvaru kostiček, má světle béžovou barvu, lasturový lom, je hebké, snadno se drobí a příjemně voní. Skladuje se v lednici při teplotě udané výrobcem, ale maximálně do 10 °C. Optimální teplota je 5 °C.

Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě jemných kuliček krystalků. Tento typ droždí se může při pokojové teplotě skladovat až 24 měsíců.

Mám alergii na lepek. Můžu konzumovat pekařské droždí?

Ano, čerstvé pekařské droždí Noli, Fala, Vivo a sušené droždí Saf-instant a Viva pizza jsou přirozeně bezlepková. Takže jej můžete bez obav zařadit do svého jídelníčku. Lékaři sice diagnostikovali i alergii na droždí, ale pouze ve zcela ojedinělém výskytu.

Je pekařské droždí vhodné pro vegetariány?

Ano, čerstvé pekařské droždí Noli, Fala, Vivo a sušené droždí Saf-instant a Viva pizza neobsahují žádné suroviny živočišného původu.

Jen vám chceme připomenout, že náš web používá cookies. Pokud si jejich nastavení nezměníte, bereme to jako souhlas s jejich užíváním. Přenastavit je samozřejmě můžete kdykoliv. Další informace
x