Často kladené otázky
- Co je to čerstvé pekařské droždí?
- Buňka droždí pod mikroskopem
- Jaké živiny a vitamíny čerstvé pekařské droždí obsahuje?
- Jak se čerstvé pekařské droždí vyrábí?
- Jak skladovat a používat čerstvé pekařské droždí?
- Může se čerstvé pekařské droždí zmrazit?
- Na jaké množství mouky lze použít 1 kostku droždí NOLI?
- S kváskem nebo bez?
- Jak zpracovávat čerstvé pekařské droždí při hnětení mixérem nebo při hnětení za použití domácí pekárny?
- Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a kypřicím práškem do pečiva?
- Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a pivním droždím?
- Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a instantním droždím?
- Jsem alergický(-á) na lepek. Můžu konzumovat čerstvé pekařské droždí?
Pokud nenajdete odpověď na svoji otázku, budeme rádi, pokud nám ji pošlete přes kontaktní formulář a my se ji pokusíme zařadit včetně odpovědi do seznamu.
Co je to čerstvé pekařské droždí?
Pekařské droždí neboli kvasnice je výrobek, bez kterého bychom si nemohli představit výrobu základní lidské potraviny - pečiva. Jedná se o živoucí lisované buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1cm3 (zhruba 1g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí! Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.
Buňka droždí pod mikroskopem
Pokud pozorujeme buňku pod mikroskopem, rozlišujeme z povrchu buňky směrem dovnitř, tak jako u většiny rostlinných buněk, buněčnou stěnu, cytoplazmatickou membránu, cytoplazmu, jádro, vakuoly, ribozomy a mitochondrie. Cytoplazmatická membrána, chráněná buněčnou stěnou, zajišťuje vnější výměnu. Cytoplazma vytváří vlastní životní prostředí buňky. Jádro, které obsahuje chromozomy (částice, které jsou nosiči genetických informací), řídí přenos dědičných a základních vlastností reakcí, které vznikají uvnitř buňky. Vakuoly skladují různé zásobní látky. Ribozomy přispívají k výrobě bílkovin. Mitochondrie jsou skutečnými energetickými centrálami, jakmile buňka začne pracovat za přítomnosti kyslíku. Jejich role je v podstatě využít cukry, které má buňka k dispozici pro výrobu energie a dovolit tak buňce zajistit růst.
Jaké živiny a vitamíny čerstvé pekařské droždí obsahuje?
Pekařské droždí obsahuje celou řadu živin a vitamínů. V prvé řadě je droždí bohatým zdrojem vitamínů typu B:
- vitamín B1 (thiamin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, je také důležitý pro srdeční a nervovou soustavu;
- vitamín B2 (riboflavin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, má vliv na zdravou pokožku, dobrý zrak a správné fungování trávicího ústrojí;
- vitamín B3 (niacin) se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě, pomáhá udržovat zdravou pokožku, příznivě ovlivňuje trávicí ústrojí a nervový systém
Kromě vitamínů B obsahuje pekařské droždí ještě bílkoviny (především aminokyseliny) a minerály (zvláště chrom).
Odborné studie ukázaly, že droždí může pomáhat lidem trpícím:
- nespavostí - niacin a vitamín B12 společně produkují serotonin, mozkovou chemikálii, která má vliv na klidný spánek;
- únavou - vitamíny typu B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus.
Jak se čerstvé pekařské droždí vyrábí?
I když je dnešní výroba droždí založena na vědeckých poznatcích a pro její úspěšné zvládnutí se využívají moderní technologická zařízení, její princip je v podstatě velmi jednoduchý:
- v prostředí, které obsahuje cukr (z melasy), za přítomnosti kyslíku a přídavku živin, kvasinková buňka velmi rychle roste a pomnožuje se
- proces výroby začíná v laboratoři v malé zkumavce o objemu několika mililitrů
- postupně se v několika fermentačních stupních získává požadované množství droždí (v objemu řádově m3)
- po skončení fermentace se zbytky melasy a živin z růstového prostředí oddělí na separátorech; získá se tím tzv. kvasničné mléko
- z kvasničného mléka se odstraní část vody na vakuových filtrech a droždí se zabalí do zákaznických nebo spotřebitelských balení
- zabalené droždí je uskladněno v chlazeném skladě a následně expedováno k zákazníkům v chladírenských vozec
Jak skladovat a používat čerstvé pekařské droždí?
Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10 °C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje.
Droždí jsou živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí. Droždí proto přidávejte přímo do mouky a sůl vsypte před mísením těsta mimo dosah droždí.
Také se vyvarujte kontaktu droždí s vysokou teplotou, protože teplota nad 55°C buňky droždí ničí. Při mísení těsta proto přidávejte vodu nebo mléko s maximální teplotou 40 °C
Může se čerstvé pekařské droždí zmrazit?
Pekařské droždí snáší zmrazení velmi dobře a zachovává si své vlastnosti i po jednom roce skladování při -18 oC, ale pouze pod podmínkou, že je necháte rozmrazit v lednici a použijete nejpozději do 24 hodin.
Na jaké množství mouky lze použít 1 kostku droždí NOLI?
1 kostku čerstvého pekařského droždí NOLI o hmotnosti 42 g lze použít na 1 kg mouky.
S kváskem nebo bez?
Starší kuchařské recepty doporučují zadělávat kynuté těsto s kváskem, tzn. s droždím rozmíchaným ve vlažném mléce. Modernější kuchařské postupy na kvásku netrvají a doporučují přidávat droždí přímo do mouky. I s kvalitním kváskem Vám těsto nemusí správně vykynout. Opravdová kvalita droždí se pozná až po jeho smísení s ostatními surovinami přímo v těstě.
Jak zpracovávat čerstvé pekařské droždí při hnětení mixérem nebo při hnětení za použití domácí pekárny?
Hnětení mixérem:
- Připravte si množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve Vašem receptu.
- Rozdrobte droždí přímo do mouky.
- Mixujte nejprve 3 minuty na pomalý rychlostní stupeň a poté 5 minut rychle (2. rychlostní stupeň), než Vám vznikne homogenní těsto.
Hnětení s domácí pekárnou:
- Připravte si množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve Vašem receptu.
- Rozpusťte droždí v troše vlažného mléka nebo vody.
- Vzniklou hmotu přidejte do mouky.
- Zvolte potřebný program a postupujte dle návodu k obsluze Vaší domácí pekárny.
Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a kypřicím práškem do pečiva?
Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.
Kypřicí prášky do pečiva obsahují minerální soli a bikarbonát, nikoliv živé buňky, a pracují za přítomnosti vody na základě chemických reakcí.
Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a pivním droždím?
Čerstvé droždí je pekařské droždí, které obsahuje specifické organismy vhodné pro výrobu pečiva. Tyto organismy se liší od buněk nezbytných pro výrobu piva nebo vína, kdy mluvíme o pivním droždí nebo o droždí enologickém.
Jaký je rozdíl mezi čerstvým pekařským droždím a instantním droždím?
Čerstvé pekařské droždí obsahuje vodu. Vyrábí se ve tvaru kostiček, má světle béžovou barvu, je hebké a snadno se drolí. Skladuje se v lednici při teplotě od 1 do 10 °C.
Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě jemných krystalek. Tento typ droždí se prodává v sáčcích o hmotnosti 10 g pod značkou Saf-instant a může se při pokojové teplotě skladovat až 18 měsíců.
Jsem alergický(-á) na lepek. Můžu konzumovat čerstvé pekařské droždí?
Droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a můžete je tudíž bez problémů zařadit do svého jídelníčku.
Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, jako např. mouka. V prodeji jsou některé druhy mouk neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.Více informací naleznete v sekci Bezlepková dieta.
Doporučit známým
